我国是世界上较大的杂粮生产和出口国，杂粮年种植面积约900万公顷，生产总量在2000万吨以上，其所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分，符合人体摄入的合理比例，具有较高利用价值，但一般口感较差，远没有精粮好，不易消化，所以许多人都不爱吃。杂粮复合米应运而生。

1 杂粮复合米概况

目前对于杂粮的加工，杂粮加工企业多数只经过简单加工就把产品投入市场，杂粮加工档次低，深加工、精加工不足，产品结构单一，对于杂粮的加工方式主要停留在一些简单的杂粮混配、杂粮休闲食品方面，如五谷杂粮粉(燕麦粉、胡萝卜粉、藕粉、荞麦粉等)，或者经过配方优化的五谷杂粮营养粉，而这些远远满足不了企业和市场的需求，单纯靠这些简单加工方式给企业带不来更大的效益。虽然近几年国内杂粮加工品逐步受到重视，品种增多，如荞麦深加工产品有荞麦片、荞麦粉、荞麦挂面等，但由于之前国内技术和设备的不成熟，杂粮直接食用不便、口感差、不易消化等问题还是没有得到解决。

杂粮复合米是将杂粮通过粉碎，配比，制粒，烘干等一系列工序精制而成的新型主食。克服了普通杂粮口感差，不易消化的缺点，具有口感细腻，营养全面等优点。它可以通过改变配方，从而得到适合各种人群需要的品种，如普通大众型、中老年型、儿童型、孕妇型及病患专供型等等。杂粮复合米还是个全新的产品。目前关于杂粮复合米研究的报道较少，所以杂粮复合米的研究是一个较新的课题。杂粮复合米的研究主要集中在以下几个方面：各品种的配方优化;杂粮复合米主机的研究;不同品种杂粮复合米的工艺参数优化;杂粮复合米品质特性优化;杂粮复合米的功能实验(动物实验和人体实验);杂粮复合米生产线研究;杂粮复合米蒸煮及贮存实验等等。

2 杂粮复合米的特点

2.1 食用方便，口感细腻，营养全面。

将杂粮制成米制品，食用起来更加方便，有利于人体的消化吸收，杂粮经限制性糊化后，其分子结构疏松，其中一部分淀粉转化为糊精和麦芽糖，便于人体的消化吸收。

2.2 不易产生“回生”现象，便于长期存储。

通常加工主食的方法是蒸煮法。如刚蒸好的大米饭松软可口，但放置一段时间后即变硬，这就是所谓的“回生”。杂粮复合米饭不会产生“回生”现象，而且长期放置也不会变味。

2.3 原料来源广泛，成本低廉

杂粮复合米的主要原料有玉米、小麦、荞麦、大豆、绿豆、红豆、土豆、木薯、红薯、菱角、莲藕等粮食作物和经济作物，这些作物我国各地均有种植。另外，生产杂粮复合米系列产品所消耗的人力、原料及能源也比生产其他同类产品要少，所以成本较低。

2.4 无污染健康

杂粮复合米系列产品的加工过程，属于干式的加工装置，没有废气、废水的排出。

3 杂粮复合米的营养

黄金米是以玉米面为原料，经过特殊工艺精致而成，具有米质金黄透亮，口感滑爽，香味浓郁等特点。其营养成分如下：

1 亚油酸

2 维生素

3 卵磷脂

4 叶黄素

5 酶类

此外黄金米还含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、以及核黄素等营养物质。

总体来说，杂粮复合米的营养成分丰富。

4 杂粮复合米加工主要设备

粉碎机、调质混合设备、双螺杆挤压机、微波烘干机、冷却机、输送机、水循环系统、包装及提升设备。

5 杂粮复合米的加工工艺

杂粮复合米加工技术是人造米加工技术的改进和延伸，人造米加工技术由美国的Cox J和Cox D在20世纪80年代后期研究开发而成。杂粮复合米加工工艺如下图。

原料粉碎后通过计量进入搅拌器，加入适量水分，在搅拌机内充分混合调质，然后送入螺杆蒸煮挤压机，在挤压机内，物料受到高强度的剪切、挤压和高温成熔融状态，淀粉充分糊化，然后在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成米粒形状。米粒在风机的作用下，一边被冷却分散，一边被往前输送，进入凉米器进行冷却，冷却一段时间后，送入微波烘干机进行烘干，达到安全水分后，将微波烘干机出来的米进行再次冷却和分级，包装。

6 杂粮复合米加工工艺要点

6.1 原料水分

原料水分对复合米的糊化度有重要影响。水分越大，糊化度越高，反之，糊化度越低。同时，水分含量对机头压力也有影响，水分越高，压力越低，反之，越高[2]。为得到合适的糊化度和机头压力，原料必须有合适的水分含量，通过试验，原料含水 30%左右比较好。

6.2蒸煮挤压糊化

挤压室温度越高，糊化度越高。反之，糊化度越低。为保证杂粮复合米具有良好的蒸煮性能和感官品质，本工艺对原料进行限制性糊化，使糊化度达到70%。采取二次连续挤出，加工成熟化的颗粒状产品。二次挤出的目的是为了更好地控制物料的熟化度，同时达到良好的成型效果。

挤压机一级压腔内的温度分布为3个加热区段。第1区为喂料区，温度为50℃ ～70℃ ;第2区为挤压区，温度为135℃～140℃;第3区为熟化区，温度为160~C～170℃ 。二次挤出三个区分别为135℃ ～140℃ ，125℃～130℃ 和105℃～110℃，该工艺条件下制备的杂粮复合米具有较好的感官效果和复水时间。另外，主螺杆转速及喂料螺杆转速也影响糊化度，转速越大，糊化度越低。应该与温度协调，得到一个合适的转速，通过实验本工艺主轴频率为45～50 Hz。其次，模头开孔数也是影响糊化度的因素。一般是孔数越多，物料在机内停留的时问越短，糊化度越低，所以合适的模孔数也很重要， 通过实验本工艺采用的模头开孔数为36～48个。最后，切刀转速将影响米粒的形状，控制好切刀转速，并与主机转速配合，得到合适的米粒形状，实验证明本的切刀转速一般为750转/分效果最好。

6.3 振动冷却

本工艺有两次冷却过程，冷却-烘干工艺和冷却-分级工艺，冷却烘干工艺是将已经完成制粒的杂粮复合米进行初步冷却和烘干，刚出制粒机的杂粮复合米，温度和水分含量都较高，如果直接将其送入烘干机中，容易使米粒表面出现裂纹现象，并伴有不正常的腹白出现，影响感官和口感。所以在烘干之前，需对杂粮复合米进行初步冷却。

冷却-分级工艺是将从微波烘干机出来的杂粮复合米进行再次冷却和分级，此处冷却是防止经微波烘干的杂粮复合米温度过高，在后续的存放和包装中易出现冷凝水现象，影响产品的保质期和安全食用。

6.4 微波烘干

相对热风烘干来说，微波烘干具有干燥速率快，干燥时间短，降水不均匀度较小等优点，进入微波烘干机的杂粮复合米，起始水分有30%左右，要将其水分含量降至14%以下，需要在长达十多米的传送带上进行充分的水分蒸发。在微波烘干机的前半部分，主要是完成对米粒的烘干加热，使大部分水分挥发出来并进行排热处理;而后半部分，则是运用排湿风机对水蒸气进行及时排空。实验证明，微波烘干室温度为70℃左右，烘干时间为8min时，制得得米粒具有较好的光泽、形态和复水性。

7 结束语

目前，国内外关于杂粮复合米的报道和研究比较少，杂粮复合米是一个新的课题，杂粮复合米与其它营养强化米相比，具有更加均衡的营养、更加适味的口感、更加丰富的品种，它可根据不同的人群、不同的嗜好改变配方，使杂粮复合米适合不同类型的人群需要。

杂粮复合米的问世，不仅为我国丰富的杂粮资源开辟了综合开发和利用的新途径，而且由于杂粮经加工组合，营养成分全面。从杂粮复合米系列产品的功能及技术上看，均具有新颖性，其产品功能性能稳定，具有广阔的投资开发前景。

我国杂粮品种非常丰富，这是我们研究杂粮复合米的优势所在，同时也是我们面临的一个挑战，杂粮复合米的生产可以将多种杂粮进行混合调配，同时对工艺也有较高的要求，任何一个环节的参数改变都可能使生产出来的杂粮复合米在口感和蒸煮性能上发生很大的变化。所以，如何发挥我们现有的优势，研发生产更加多样化的，适合不同的人群，口感独特，蒸煮性能优良，营养更加全面丰富的杂粮复合米是我们今后的发展方向和动力。